??“平均每桌剩菜能達(dá)到三分之一，有些客人甚至只是拍拍照，根本不吃。‘年年有余’竟變成了‘年年浪費(fèi)’……”今年春節(jié)假期，在海南的一家飯店后廚垃圾桶里，成條的清蒸鱸魚、幾乎沒動(dòng)幾筷的東坡肘子，還有半鍋佛跳墻雜亂地混在一起，服務(wù)員王燕看著直嘆氣。
??近年來，在各方的共同努力下，“舌尖上的浪費(fèi)”治理取得了一定成效。然而，在節(jié)假日期間，隨著聚會(huì)宴請活動(dòng)的增多，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象仍然時(shí)有發(fā)生，吃不完卻不打包的情況值得我們高度關(guān)注。
??“節(jié)日狂歡”撞上“舌尖浪費(fèi)”
??說起餐飲浪費(fèi)，江蘇無錫一家高檔酒店的經(jīng)理徐東明感觸頗深。去年國慶假期的一場婚宴上，他親眼目睹了這樣的場景：30桌宴席中，將近半數(shù)的菜品剩余超過了50%，一些龍蝦、鮑魚等海鮮幾乎沒怎么動(dòng)就被倒進(jìn)了泔水桶。“一桌菜平均價(jià)格6000元，浪費(fèi)的食材成本差不多就有2000元?！毙鞏|明說道。
??今年春節(jié)期間，記者走訪了連鎖餐廳、景區(qū)周邊飯店等場所，也發(fā)現(xiàn)了一些食物浪費(fèi)的現(xiàn)象。
??“8個(gè)人吃年夜飯，點(diǎn)了16道菜，吃到一半才發(fā)現(xiàn)點(diǎn)太多了?！碧K州市民陳女士表示，家人覺得“菜擺滿桌才顯得有誠意”。徐東明也指出，浪費(fèi)現(xiàn)象往往和“面子文化”有關(guān)，比如很多婚宴主家擔(dān)心被別人說“寒酸”，就硬要增加桌數(shù)；有的年夜飯必須把菜擺滿桌，而且擺盤還要?dú)馀?，剩下菜才顯得“有余”。
??“請客吃飯，菜多點(diǎn)才顯得有面子”“招待客戶就得有排場”“過節(jié)開心，多點(diǎn)點(diǎn)菜也無所謂”……不少消費(fèi)者在點(diǎn)菜時(shí)追求“多多益善”。在商務(wù)宴請、婚宴等場合，尤其是高端餐廳，吃不完打包會(huì)顯得很寒酸，“儀式性浪費(fèi)”的情況更為突出。
??記者走訪發(fā)現(xiàn)，不少上檔次的餐廳在節(jié)假日會(huì)推出類似“吉祥宴”“富貴席”等套餐，價(jià)格高昂，而且菜品數(shù)量還象征著“十全十美”“月月紅”“要發(fā)”等寓意。有的服務(wù)員還會(huì)“貼心”地提醒“少了道菜不吉利”，這就導(dǎo)致顧客過度消費(fèi)。
??國家市場監(jiān)管總局在2023年于全國范圍內(nèi)部署開展了為期3個(gè)月的制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)，組織開展了“隨機(jī)查餐廳”等活動(dòng)。在行動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)存在餐飲浪費(fèi)行為的餐廳有7.81萬家，整改問題9.2萬個(gè)。
??部分外賣平臺(tái)上，餐廳在節(jié)假日會(huì)推出滿減促銷活動(dòng)，這使得消費(fèi)者為了湊單而多點(diǎn)菜品，最終導(dǎo)致菜品的丟棄率增加?！盀榱讼硎軆?yōu)惠去拼單湊單，很多時(shí)候會(huì)多買一份米飯或者小吃，吃不下就只能浪費(fèi)了?！币晃唤?jīng)常點(diǎn)外賣的消費(fèi)者說道。
??此外，有飯店推出的預(yù)制菜禮盒，被網(wǎng)友吐槽“幾塊臘肉用3層禮盒包裝，太浪費(fèi)了”。一些預(yù)制菜還因?yàn)椤氨Ｙ|(zhì)期短”“口感質(zhì)量差”等原因被直接扔掉。
??“剩宴”背后原因幾何
??在業(yè)內(nèi)人士看來，節(jié)日期間的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，既和特殊的文化心理因素有關(guān)，也存在監(jiān)測評(píng)估體系不夠完善、違法行為處置不易到位、商家自我管理動(dòng)力不足等方面的原因。
??東南大學(xué)人文學(xué)院教授季中揚(yáng)指出，在物資匱乏的年代，“有余”往往象征著抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，也包含著人們對富足生活的祈愿。然而在如今的一些場合，這種觀念卻異化為“撐門面”和“攀比炫富”。
??季中揚(yáng)表示，在節(jié)日場景中，人類對多樣化食物的本能追求被進(jìn)一步放大。消費(fèi)者把節(jié)日消費(fèi)歸為“情感支出”賬戶，這降低了他們對浪費(fèi)行為的道德敏感度，這種心理賬戶隔離效應(yīng)削弱了行為的約束力。
??上海市食品安全專家委員會(huì)秘書長彭少杰認(rèn)為，目前餐飲浪費(fèi)缺乏系統(tǒng)全面的統(tǒng)計(jì)調(diào)查制度，很難準(zhǔn)確掌握浪費(fèi)的比例、規(guī)模和分布情況，這不利于反浪費(fèi)措施的推進(jìn)和落實(shí)?；檠鐖鏊?、商務(wù)接待以及農(nóng)村聚餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐等方面，也缺少制度化清單式管理規(guī)范。
??西南某地市場監(jiān)督管理局的工作人員表示，由于缺少食品浪費(fèi)行為的具體標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際監(jiān)管執(zhí)法過程中無法進(jìn)行量化對比，存在取證固證難的問題。對于查出的食品浪費(fèi)行為，只能進(jìn)行批評(píng)教育，無法實(shí)施行政處罰。也有市場監(jiān)管人員坦言：“遇到婚宴上的浪費(fèi)現(xiàn)象，總不能在喜慶的日子跑去開罰單吧？”
??記者梳理發(fā)現(xiàn)，反食品浪費(fèi)執(zhí)法查辦的案件類型比較單一，多數(shù)集中在“未張貼反浪費(fèi)標(biāo)識(shí)”“未向消費(fèi)者進(jìn)行提示”等少數(shù)幾種案由上。在一些食品浪費(fèi)高發(fā)的場所，監(jiān)管部門針對實(shí)質(zhì)性浪費(fèi)行為的執(zhí)法辦案力度還有待加強(qiáng)。
??此外，浪費(fèi)治理的協(xié)同性仍然不足。彭少杰說，反食品浪費(fèi)涉及食品安全辦、市場監(jiān)管、發(fā)改、商務(wù)等多個(gè)部門，但地方上部門之間的信息共享、資源整合和協(xié)同配合還需要進(jìn)一步加強(qiáng)，工作中的職責(zé)分工也需要進(jìn)一步明確。
??中國農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授武拉平認(rèn)為，部分餐飲企業(yè)還沒有建立嚴(yán)格的食品采購、貯存、加工管理制度，沒有將制止餐飲浪費(fèi)納入服務(wù)人員的培訓(xùn)內(nèi)容，在原料采購、加工制作、供餐服務(wù)的全過程中都缺乏厲行節(jié)約的意識(shí)。
??王燕說，對于大多數(shù)餐飲店來說，主動(dòng)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)菜的動(dòng)力不足，更傾向于推薦高價(jià)套餐。同時(shí)，不少餐廳處理剩菜的方式比較簡單，缺乏有效的回收再利用機(jī)制。
??構(gòu)建多元治理體系
??勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)。近年來，我國通過立法、監(jiān)管、宣傳等多種手段，使得“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有了明顯的改觀。不少地方也通過多種形式對制止浪費(fèi)進(jìn)行了有益的探索。
??比如，廣州的一家飯館推出了“迷你版”月餅，因其份量小而受到了大量年輕消費(fèi)者的喜愛；線上外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，“小份菜”“小份套餐”“單人餐”等的搜索量大幅增長；還有地方推出了餐飲“紅黑榜”，將反浪費(fèi)納入餐廳評(píng)級(jí)體系，上榜企業(yè)可以獲得稅收優(yōu)惠等。
??業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲浪費(fèi)問題時(shí)常反復(fù)，反浪費(fèi)不是一朝一夕就能完成的，需要從制度完善、技術(shù)賦能、宣傳引導(dǎo)等多個(gè)方面共同發(fā)力，構(gòu)建多元治理體系。
??中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳在2024年印發(fā)的《糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)行動(dòng)方案》明確提出，要建立糧食損失和食品浪費(fèi)統(tǒng)計(jì)調(diào)查制度、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和指標(biāo)體系。這意味著反食物浪費(fèi)將有“賬”可查，為精準(zhǔn)施策奠定了更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
??彭少杰建議，要強(qiáng)化違法懲治力度，對不遵守反食品浪費(fèi)有關(guān)規(guī)定的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，按照規(guī)定進(jìn)行提醒約談、督促整改，依法糾正查處違法行為，公開曝光浪費(fèi)食品等典型案例。
??武拉平等專家提出，可以通過智慧餐飲系統(tǒng)優(yōu)化供需匹配。比如，通過智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，用戶輸入用餐人數(shù)、口味偏好后，系統(tǒng)可以自動(dòng)生成適配的菜單；利用物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)控后廚食材的消耗情況，提醒動(dòng)態(tài)調(diào)整采購計(jì)劃；完善餐廚垃圾收運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)，對餐飲店每日餐廚垃圾的產(chǎn)生量、變化趨勢、異常情況等進(jìn)行監(jiān)測。
??在季中揚(yáng)看來，要將節(jié)約意識(shí)轉(zhuǎn)化為日常習(xí)慣，需要從道德訓(xùn)誡轉(zhuǎn)向知識(shí)賦能，從節(jié)日突擊轉(zhuǎn)向場景嵌入，從鼓勵(lì)節(jié)約一份菜這樣的小事入手，凝聚全民參與的熱情，培養(yǎng)“餐餐不剩”的時(shí)尚新風(fēng)。
